Perché la gestione del personale di cucina ti aiuterà a gestire un'attività alimentare più redditizia

Oggi, lavorare nel settore alimentare è associato all'essere uno chef famoso quanto una rock star o a vivere con orari di lavoro frenetici, stressanti e opprimenti, ma è davvero così?

Entrambe le affermazioni sono una realtà nel settore, e la televisione e i social media hanno contribuito a lanciare molti chef e cuochi verso la fama e a offrire loro grandi opportunità di business e crescita.

Tuttavia, è anche vero che lavorare nel settore alimentare presenta uno dei più alti tassi di stress, affaticamento e depressione, paragonabili persino a quelli dei lavoratori del mercato azionario di Wall Street. Lo confermano i dati di un recente sondaggio pubblicato nel 2021 da Unite the Union, il sindacato dei lavoratori del settore alberghiero e turistico del Regno Unito.

Lavorare ai fornelli è senza dubbio uno dei lavori più difficili da gestire, a partire dagli orari di lavoro eccessivi, che, a seconda del Paese, possono variare dalle 50 alle 70 ore settimanali. Gli addetti all'industria alimentare, sia in sala che in cucina, svolgono le loro attività quando il resto del personale riposa, cioè nei fine settimana e nei giorni festivi, costretti a confrontarsi costantemente con la pressione di svolgere un lavoro impeccabile.

In questo scenario, il lavoro in cucina è molto più ostile di quanto sembri a prima vista, e realizzare un piatto perfetto non è solo frutto della creatività, come spesso si vede sui social network. In realtà, lavorare in un ristorante non significa solo cucinare, e negli ultimi anni è cresciuto sempre di più l'interesse a migliorare questa situazione attraverso la gestione del personale di cucina.

Attualmente le cucine cercano di implementare sistemi di gestione del personale più consapevoli, dove la priorità non è solo creare un piatto da sogno, ma anche offrire un ambiente di lavoro stabile che minimizzi l'elevato turnover del personale nel settore, per consolidare un maggiore impegno tra lavoratori e azienda e per aumentare la qualità del servizio offerto.

Consapevoli di questa realtà, che non è un segreto per un ristoratore esperto, ma può rivelarsi una sorpresa per un principiante, crediamo sia importante presentare una serie di tecniche, strategie e aspetti da tenere in considerazione quando si implementa un sistema di gestione del personale nel proprio ristorante che vi aiuterà ad avere lavoratori più motivati ​​nella vostra attività alimentare.

Una buona gestione del personale è sinonimo di un'attività redditizia

Un imprenditore alimentare non solo ricerca la redditività della propria attività attraverso una buona struttura dei costi e il controllo delle proprie finanze, ma prende anche in considerazione la corretta gestione di ogni singolo individuo.

La gestione del personale di un ristorante è divisa in due: il personale di cucina, responsabile della preparazione dei piatti e diretto dallo chef, e il personale di sala, responsabile del servizio diretto al cliente e diretto dal capo cameriere. Naturalmente, a seconda del modello di business, il numero e l'organizzazione del personale possono variare.

Inizialmente, potresti pensare che una buona gestione del personale sia direttamente correlata a un buon stipendio; tuttavia, sebbene sia un punto importante, in questa opportunità l'attenzione sarà rivolta allo stipendio emotivo che puoi avere nel tuo ristorante per creare un buon ambiente di lavoro, trattenere e fidelizzare il tuo personale, il che a sua volta ti aiuterà a ottenere un trattamento migliore dal consumatore finale.

Il personale di cucina non è diverso da quello di qualsiasi altro settore. Un lavoratore che si sente valorizzato, compreso e rispettato otterrà sempre prestazioni migliori; in cucina, una buona prestazione si traduce in rispetto dei manuali di procedure, maggiore attenzione e dedizione alla preparazione del prodotto finale e un buon servizio al cliente, che si traduce in maggiori e migliori profitti.

Pertanto, il tuo obiettivo come imprenditore è quello di mantenere un team di cucina e di sala impegnato nell'attività per ottenere risultati maggiori e migliori, che si traducono in buon cibo, buon servizio clienti e riduzione al minimo degli sprechi.

In questo senso, è importante per te, come ristoratore, considerare la gestione del personale come un ulteriore strumento per raggiungere la redditività della tua attività. Ciò che ti suggeriamo non sono tecniche che richiedono un investimento di denaro, ma di tempo, e che siano durature nel lungo termine.

Come esprimere lo stipendio emozionale in cucina?

Uno dei maggiori problemi nel settore alimentare è la mancanza di tempo. Sicuramente l'avrete notato nella vostra attività, perché la realtà è che il tempo vale più del denaro e, anche se il vostro personale ha un ottimo stipendio, se non ha tempo libero da dedicargli, onestamente non serve a molto.

Lo stipendio emozionale non è una ricompensa monetaria per il lavoro offerto, ma una ricompensa orientata ad aumentare la qualità della vita del lavoratore, e in un ristorante il modo migliore per applicarlo è nel tempo.

Data la dinamica stessa del lavoro nella ristorazione, in certi modelli di business è impossibile non lavorare fino a tardi, nei fine settimana e nei giorni festivi. Come può quindi essere retribuito il lavoratore della ristorazione?

Esistono diverse strategie che puoi attuare: avere due giorni liberi (che non devono essere necessariamente continuativi), includere un giorno di chiusura generale, offrire il compleanno del lavoratore come giorno libero, creare turni che permettano a ciascun lavoratore di avere almeno un fine settimana libero al mese.

Considerare questi elementi nell'organizzazione degli orari, comprendere che i vostri dipendenti hanno una vita e che, a prescindere dalla loro passione, il lavoro non è il centro del loro sviluppo, vi aiuterà a mantenere un organico molto più equilibrato. Ricordate che i lavoratori stabili non solo svolgono meglio il loro lavoro, ma riducono anche aggressività, ansia e stress, fattori che in cucina è fondamentale tenere sotto controllo, considerando che si lavora con strumenti ad alto rischio.

Rendere il personale di cucina parte integrante della gestione del cibo significa iniziare con un vantaggio

Molti ristoratori commettono l'errore di prendere decisioni che ritengono necessarie per l'attività, per poi pentirsene in seguito quando il personale non le rispetta. Forse 30 anni fa questa tecnica di gestione unilaterale era efficace, ma la realtà è cambiata, e con essa anche la forza lavoro.

Oggigiorno, nelle aziende di tutti i livelli vengono utilizzate tecniche di gestione bilaterale, in cui entrambe le parti (dipendenti e destinatari) contribuiscono con idee e soluzioni per prendere decisioni a favore dell'azienda, in questo caso del ristorante.

Il problema di molte cucine è che cercano di rendere i processi redditizi senza spiegare in modo chiaro e diretto al personale perché è necessario farlo.

Parte della nuova gestione di un ristorante si concentra sulla formazione. Non servono persone che sappiano cucinare in cucina, ma persone che sappiano gestire tempo e risorse e fornire soluzioni pratiche e creative a problemi imprevisti.

Avere personale che sa solo cucinare equivale ad avere dei robot, e purtroppo la gastronomia richiede molto fattore umano. Per questo motivo, è importante formare la gestione del personale di cucina attraverso manuali di procedure, sia di cucina che di inventario, in modo che possano apprendere le migliori tecniche di manipolazione degli alimenti, conservazione delle materie prime e massimizzazione dei tempi di produzione.

Perché questo è un elemento essenziale del vostro piano di gestione? Perché, pur essendo il vostro personale più qualificato, sarà molto più consapevole del proprio lavoro. Anche se non lo vedete a occhio nudo, il settore gastronomico è un settore ad alto rischio; ad esempio, una manipolazione scorretta degli alimenti può causare l'avvelenamento di un cliente per contaminazione incrociata e questo, a sua volta, può costarvi una multa o persino la chiusura del locale.

Quindi, non si basa solo sull'avere uno staff felice e soddisfatto, ma anche sulla consapevolezza della realtà del lavoro che svolgono, perché la cucina è un mix di elementi in cui predomina il rischio e il tuo ruolo come imprenditore gastronomico è quello di mantenerlo ai livelli più bassi possibili.

Applica il marketing interno e crea più coinvolgimento nel tuo staff

La maggior parte delle aziende alimentari si concentra e investe molto tempo e denaro nel coinvolgimento dei clienti, ma che dire del coinvolgimento dei dipendenti nell'azienda?

Il marketing interno è importante quanto quello esterno e, purtroppo, il secondo è molto più diffuso, ma non è mai troppo tardi per implementare nuove strategie che consentano di ridurre il turnover del personale, creare un ambiente di lavoro migliore e contribuire a creare un marchio più solido.

Essere un marchio che genera fiducia e sicurezza è un bene inestimabile, per questo grandi aziende del settore come McDonald's, Burger King, Goiko, tra le altre, investono nel premiare e riconoscere il lavoro dei propri dipendenti, perché senza di loro il tuo ristorante non esisterebbe.

Raggiungerlo è più facile di quanto sembri, partendo dalla creazione di una cultura interna basata sui valori del tuo brand, che spazia dal reclutamento del personale alla sua formazione, fino alla gestione di orari e schemi di lavoro. Questo è un aspetto che dovresti sviluppare di pari passo con il marketing e la gestione dei clienti, poiché ti permetterà di ottenere il personale più adatto alla tua attività.

D'altro canto, è fondamentale sapere chi sono le persone che lavorano nella tua azienda: sapere se hanno figli, se studiano e quali sono le loro ambizioni nel settore può consentirti di offrire premi di produttività personalizzati.

Un esempio di questa tecnica è il ristorante Noma, tre volte numero uno al mondo, situato in Danimarca e gestito da René Redzepi. Prima di ogni inizio stagione, la direzione trasferiva il personale e le rispettive famiglie, per un mese, in giro per il mondo per imparare nuove tecniche di cucina locale, assicurandosi che ogni membro del team acquisisse nuove conoscenze ed esperienze, che sarebbero state poi utilizzate nel menu del ristorante, creando così nuove esperienze per i clienti.

Non è necessario portare il tuo team in viaggio, ma puoi costruire un team più motivato concentrando la gestione del personale su un dialogo più aperto e interattivo, basato sul rispetto reciproco. La gastronomia, come settore commerciale, sta affrontando nuovi cambiamenti generazionali che influenzano non solo i consumi, ma anche la forza lavoro, quindi è tuo dovere, come imprenditore alimentare, adattare la tua attività alle nuove esigenze.