Come progettare un menù redditizio e strategicamente delizioso per il tuo ristorante?

Sapevi che solo aprendo il tuo ristorante hai il 23% di perdite annuali? Questi dati sono stati raccolti dal Basque Culinary Center e, se ti ha colpito, questa percentuale è solo l'inizio, perché bisogna ancora considerare tutte le perdite che potresti subire se non avessi un controllo preciso e approfondito sulla gestione degli alimenti e sulla struttura strategica del tuo menu; perdite che possono tradursi in circa il 30% di perdite annuali, solo per il fatto di iniziare la tua attività di ristoratore.

Impressionante, vero? La realtà è che gestire un'attività di ristorazione non significa solo cucinare. L'industria alimentare è uno dei settori con il più alto tasso di perdite annuali, quindi è fondamentale che al momento dell'apertura del ristorante si acquisiscano le competenze necessarie per una buona gestione del ristorante.

La gestione di un ristorante non consiste solo nel creare un buon piatto e avere uno staff di cucina soddisfatto; sebbene questi siano elementi importanti all'interno della struttura del tuo ristorante, si tratta anche di garantire che la tua attività possa fornire un equilibrio tra un menu attraente e delizioso per i tuoi potenziali clienti e un reddito che consenta all'attività di camminare sulle proprie gambe.

Il menù di un ristorante è la parte visibile di tutto il lavoro interno di un'attività alimentare, quindi non è un compito da prendere alla leggera, perché il cibo cucinato in casa e quello del ristorante non sono la stessa cosa. Entrano in gioco diverse variabili, come la redditività del prodotto, i gusti e le preferenze dei clienti, la mission e la vision dell'attività e lo scopo di ciascun prodotto presente nel menù.

Pertanto, prima di avviare un'attività alimentare, devi impostare le coordinate GPS, cioè quale direzione prenderà la gestione della tua attività, per sapere dove vuoi andare come imprenditore, che tipo di clienti vuoi attrarre, quanto vuoi che cresca la tua attività, la filosofia e i valori che vuoi trasmettere con il tuo progetto, come vuoi che il mercato in cui si trova il tuo ristorante ti percepisca e, naturalmente, la redditività che vuoi ottenere con la tua attività alimentare.

Con le risposte a queste domande e con la destinazione finale nel GPS, è arrivato il momento di avviare la tua attività alimentare; una che ti permetta di generare i profitti che desideri e che, a sua volta, sia in grado di soddisfare i gusti del consumatore; per farlo, abbiamo alcuni consigli che dovresti prendere in considerazione per aiutarti a distinguerti dalla concorrenza e sviluppare un menu redditizio.

Non guardare ai lati se vuoi essere originale

Un errore molto comune che molti chef e imprenditori commettono è quello di guardare referenze, libri di ricette, menu della concorrenza e affidarsi a tutti questi per creare la propria proposta. Sebbene sia consigliabile studiare il contesto, è necessario farlo con cautela e strategia, perché non tutto ciò che si vede in giro si applica alla propria attività, e ancor meno se si vuole creare un menu redditizio, poiché ogni modello di business alimentare è diverso.

Inondare la mente di riferimenti ti porterà sulla strada più facile, ovvero imitare la concorrenza non è vantaggioso per la tua attività. Pertanto, nel processo creativo, la missione per progettare il menu è aprire la mente e lasciarsi andare. Puoi trarre ispirazione da libri o social network, purché siano al di fuori della tua area geografica. Cerca riferimenti a menu completamente diversi da quelli che progetti per la tua attività e informati sulle nuove tendenze.

In che modo questo processo ti avvantaggia? L'idea non è quella di concentrarsi sulla ricetta, su ciò che fa la concorrenza o su ciò che è di moda, ma sulla tecnica di cottura, quella che puoi usare per sviluppare in modo creativo e diverso tutte le idee che hai per la tua attività alimentare e raggiungere così il nirvana della gastronomia: l'INNOVAZIONE.

Che relazione c’è tra la fase creativa e la redditività?

Beh, più di quanto pensi. La creazione del menù fa parte della gestione della cucina; ma è anche strettamente legata al marketing e alla gestione del cliente, perché quest'ultima è responsabile di uno degli aspetti più importanti dell'attività: la VENDITA. Tuttavia, la progettazione della giusta strategia di vendita, che porterà il tuo ristorante a un buon posizionamento sul mercato, deve essere accompagnata da un menù accattivante per il cliente ideale, ed è a questo punto che entrambe le aree di gestione convergono per ottenere un menù redditizio.

Se ti concentri solo sull'ispirazione culinaria, avrai sicuramente un menu delizioso, ma non strategico e, tanto meno, redditizio. Ecco perché è fondamentale che ci sia equilibrio tra ogni elemento e processo della tua cucina; tale equilibrio sarà garantito dalla gestione dei costi, che ti dirà se le tue idee sono efficienti, finanziariamente parlando, per il tuo ristorante.

Crea una cucina conveniente e strategicamente deliziosa 

Hai mai sentito parlare dell'affitto pagato dai prodotti presenti nel tuo menu? Questo è un esempio che amiamo usare perché è molto grafico e vogliamo condividerlo con te affinché tu possa applicarlo alla gestione del tuo ristorante.

Immagina il menu del tuo ristorante come un edificio in cui ogni prodotto è un appartamento in affitto e ogni inquilino ha un canone di affitto da pagare per la manutenzione dell'intero edificio. Se uno o più inquilini smettono di pagare l'affitto, l'edificio inizia a deteriorarsi, poiché necessita del contributo di tutti per essere mantenuto. Lo stesso accade nel tuo ristorante.

La prima cosa da tenere in considerazione quando si stabilisce il proprio menù è che si tratta di una medaglia a due facce: da un lato si cerca di soddisfare i gusti e le esigenze del cliente target, dall'altro si cerca di generare prodotti redditizi in grado di coprire il prezzo del canone di affitto che implica rientrare nel menù della propria attività.

Per questo motivo, creare un menu efficiente per entrambe le facce della medaglia non dipende da quanto sia creativa la tua proposta, ma da quanto sia strategica, e per questo dovrai mettere in pratica la tua mentalità imprenditoriale. Per raggiungere questo obiettivo, è essenziale concentrarsi su 3 variabili principali che ti aiuteranno ad avere un menu redditizio, strategico e delizioso.

Innanzitutto, potresti vedere ogni articolo del menu come un bambino che non riesci ad abbandonare, ma questa visione non ti aiuterà ad avere un'attività redditizia. Il numero magico che ti permette di offrire una varietà ottimale di prodotti ai tuoi clienti, di avere un buon sistema di rotazione dell'inventario, di massimizzare l'uso degli scarti e di avere un maggiore controllo degli spazi visibili all'interno dell'identità grafica del tuo menu è tra 10 e 15 prodotti.

Perché 15 è il numero massimo ideale per il menù del tuo ristorante?

Questo numero richiede concentrazione, e il motivo è che ogni cliente acquista in base alle emozioni e lo giustifica con la ragione, ma l'emozione è passeggera. Se insisti ad avere un menu in stile enciclopedico, sarà più difficile mantenerlo in quello stato emotivo ottimale che aumenterà il fatturato medio della tua attività, motivo per cui menu brevi, concisi e diretti sono la migliore alternativa per aumentare le vendite del tuo ristorante.

Un secondo punto da considerare in termini di redditività è tenere sotto controllo il fattore spreco, ovvero tutto ciò che si acquista ma non si utilizza nella produzione del prodotto finale. Il fattore spreco si riscontra in ciascuno degli ingredienti utilizzati per creare i prodotti presenti nel menu e, poiché ognuno di essi presenta una percentuale approssimativa di fattore spreco, la missione della cucina e della gestione dei costi è quella di minimizzarlo il più possibile.

Come ridurre al minimo il fattore spreco?

Facciamo un esempio: immagina di usare i broccoli come ingrediente in un piatto e di rimuovere il gambo. Quel broccoli ha una percentuale di scarto del 56% che va direttamente a incidere sul costo di produzione del prodotto finale; ma se invece di buttare via il gambo lo si utilizza per preparare una crema di broccoli che è anch'essa presente nel menu, tale percentuale si riduce almeno al 15%. Questa differenza di quasi il 30% implica un aumento positivo del costo di produzione di questo ingrediente e, quindi, dei prodotti che lo contengono. Conoscevi questa informazione?

La standardizzazione strategica non riguarda solo il peso degli ingredienti

Infine, il terzo aspetto, ma il più importante di tutti, è la standardizzazione strategica. E prima di affermare che tutti i vostri prodotti sono perfettamente standardizzati (pesati e misurati), spieghiamo cos'è la standardizzazione strategica e perché è vitale per il prodotto, il suo prezzo di vendita e le finanze della vostra attività alimentare.

La standardizzazione strategica è l'adattamento dei processi di preparazione di una ricetta, ovvero: manipolazione degli alimenti, tempi e temperature di cottura, presentazione delle materie prime, numero di porzioni, confezionamento e presentazione, al fine di ottenere un risultato costante del prodotto finale con l'obiettivo di mantenere la redditività del menù.

Standardizzare strategicamente il menu del tuo ristorante è più che annotare i pesi degli ingredienti della tua ricetta. Questo concetto si basa sulla consapevolezza e sulla garanzia, a livello di costi, che elaborare quel prodotto con quei metodi sia davvero redditizio per il tuo modello di business.

Usiamo di nuovo un esempio per chiarire: immagina di avere un'attività di produzione di hamburger e che la carne di manzo utilizzata per ogni hamburger sia di 200 g. La standardizzazione strategica si basa sulla garanzia che quei 200 g di carne di manzo siano effettivamente redditizi per il tuo prodotto, in base al prezzo di vendita che desideri stabilire.

Anche se potrebbe non sembrare, avere un hamburger da 200 g, 180 g o 150 g può far variare il costo di sostituzione del prodotto dal 20% al 70%, il che influisce direttamente sul tasso di profitto e, di conseguenza, sul prezzo di vendita del prodotto. Tutte queste variabili dipendono in larga misura dal modello di business, dagli indici di redditività del prodotto in base alla struttura dei costi e dalla capacità di acquisto del cliente ideale.

Ora che conosci tutto ciò che sta dietro alla creazione dei prodotti che compongono il tuo menù, ti invitiamo a prendere consapevolezza di ciò che vuoi offrire e ad analizzarlo da questa prospettiva. Ti assicuriamo che inizierai a vedere la tua attività da una nuova prospettiva, con gli occhi di un imprenditore del settore alimentare.