Le chiavi per far funzionare davvero il tuo ristorante (o food business)
Spoiler: non basta saper cucinare bene.
Se vuoi che la tua attività gastronomica funzioni sul serio (e generi profitti), ci sono alcune verità che devi conoscere – anche se magari non sono comode da sentire.
In questo articolo ti condividiamo la prima parte di una guida pratica pensata per imprenditori gastronomici. Parliamo chiaro, senza giri di parole: l’obiettivo è aiutarti a costruire un'attività solida, strategica e sostenibile, non un sogno che si sgonfia dopo 6 mesi.
📉 Perché la maggior parte dei ristoranti perde soldi?
Lo sapevi che solo aprire un locale implica automaticamente una perdita media del 23% annuo?
E questo prima ancora di considerare i costi reali di gestione della cucina, lo spreco, il personale, l’inflazione o il food cost.
Sì, fa paura. Ma è la realtà.
La buona notizia? Ci sono modi per evitarlo. Serve però un cambio di mentalità.
🔄 La verità che cambia tutto: Non gestisci una cucina, gestisci un’impresa.
Il tuo ristorante, bistrot, bar o dark kitchen non è solo un posto dove si cucina bene. È un’impresa. E come tutte le imprese, funziona (o fallisce) in base alla gestione.
Ci sono 4 aree chiave che devi iniziare a controllare da subito:
Offerta gastronomica e cucina
Acquisti e gestione del magazzino
Vendite, marketing e customer experience
Costi, pricing e margini
Se una sola di queste aree va fuori controllo... sei nei guai. Ma se le coordini bene? Hai una macchina che funziona, cresce e produce valore.
🧠 Prima si pensa, poi si cucina
La tua offerta gastronomica è l’anima del tuo progetto, ma dev’essere strategica.
Prima di decidere “faccio cucina fusion perché va di moda”, chiediti:
Che tipo di esperienza voglio offrire?
A chi sto parlando?
Quali sono i valori del mio brand?
Cosa mi rende davvero diverso?
Una volta chiarito questo, potrai creare un menu coerente, riconoscibile e vendibile.
🚫 Non copiare, crea
Vuoi una regola d’oro?
Non andare a spiare il menu del locale accanto.
Prendi ispirazione da viaggi, ricordi, profumi, stagioni, ingredienti dimenticati. Così nasce un’offerta unica. Il resto è solo copia-incolla.
💰 Ogni piatto deve “pagare l’affitto”
Tradotto: ogni voce del menu deve essere profittevole.
Non può esistere un piatto “che c’è perché piace al cuoco”.
Il cliente deve desiderarlo, ordinarlo... e tu devi guadagnarci.
Un menu ben fatto è quello in cui ogni piatto ha un motivo per esistere, sia dal punto di vista emotivo che economico.
📏 Il numero magico: 15
Un menu con 40 piatti? Fa scena, ma non funziona.
Consiglio pratico: limita il menu a massimo 15 piatti.
Perché?
Migliori la logistica
Riduci scarti e costi
Aumenti la rotazione
Aiuti il cliente a scegliere
Ricorda: meno opzioni = più vendite.
♻️ Il fattore scarto: il segreto per guadagnare di più
Ogni ingrediente che usi ha una parte che “scarti”. Ma… siamo sicuri che sia da buttare?
Esempio: il gambo del broccolo di solito non si serve. Ma può diventare una crema, un contorno, una base per una salsa.
Risultato? Risparmi, innovi e aumenti i margini.
Impara a valorizzare ogni parte dell’ingrediente. È qui che si gioca la vera sostenibilità economica.
🧾 Merce scartata ≠ merce sprecata
Scarto: è parte del prodotto che puoi ancora usare (tipo le lische per un fumetto di pesce)
Spreco (merma): è ciò che davvero non puoi recuperare
Più riesci a riutilizzare lo scarto, meno sprechi e più guadagni. Semplice.
⚙️ Standardizzare sì, ma con intelligenza
Scrivere le ricette non basta. Serve standardizzare anche i pesi, le cotture, le porzioni.
Esempio: se usi 200g di carne invece di 150g, il costo del piatto può salire anche del 70%.
E quel 70%, spesso, lo stai regalando al cliente.
Senza che se ne accorga.
📐 Le porzioni vanno pensate, non improvvisate
Ogni porzione dev’essere calibrata per:
Essere soddisfacente per il cliente
Essere sostenibile per te
Non far perdere valore al piatto
Il cliente non detta le regole del gioco.
Le regole le stabilisci tu, con criterio.
💡 In sintesi
Un menu strategico è quello che:
✅ È pensato per il tuo target
✅ Ha pochi piatti, ma buoni
✅ Ottimizza gli scarti
✅ Massimizza i margini
✅ Racconta chi sei (senza bisogno di spiegazioni)
E soprattutto: genera profitti, non solo applausi.
